Per rispondere in modo un po’ più completo al commento di Suzukimaruti qua sotto, è necessario (ma anche no!) aprire un post sul fritto misto.

Quando si parla di piatti tradizionali, si apre l’annosa questione sugli ingredienti.

Già, perchè un piatto tradizionale, per definizione, affonda le sue origini nei secoli passati, e nella cultura popolare di una determinata zona. E se quella zona è un’intera regione, è ovvio che le differenze tra le preparazioni delle varie provincie, se non dei singoli comuni confinanati, subiscano variazioni anche consistenti.

Penso che il comune denominatore del fritto misto piemontese (da qui in poi fm), però, sia uno solo: il maiale.

Detto così è brutto, ma si sa che del maiale non si butta nulla…

Infatti mi si dice che il fm, almeno qui nel vercellese, fosse il piatto principale del purslaij (grande pranzo con famiglia e amici in occasione della macellazione del maiale, solitamente a Carnevale), quindi a base di tutto ciò che del maiale non si insaccava nei salami e non si poteva conservare in modo diverso.

Si trattava delle frattaglie, solitamente, cioè polmoni, fegato e cervello, con l’aggiunta di qualche bistecchina di lombo (o lonza) e della salsiccia (quella “a metro”) fresca.

Questa la base.

A Caresana (cioè qui, ndP) si usavano anche i croquì, polpettine ovali di carne tipiche del paese, in altri paesi anche gli involtini con la radiséla, cioè il peritoneo del maiale.

Poi, con il tempo, sono stati introdotti altri “pezzi”, come il “fritto dolce” (polenta dolce fatta con il semolino e il limone), l’amaretto, la frutta (mela, banana, ananas, in ordine di apparizione) e anche la verdura (finocchio, cavolfiore), fino ad arrivare alle cose più strane (come i pavesini con nutella, il bignè al cioccolato, il cioccolatino ed altre simili amenità).

Tutte queste add-on sono nate e si sono viste per prime nei fm dei ristoranti, diciamo negli ultimi vent’anni.

E i motivo sono solitamente di carattere pratico:

– difficoltà di reperire in commercio quantità considerevoli di polmone e cervella, soprattutto a causa delle varie psicosi da mucca pazza et similia;
– mantenere il fm a prezzi non indecenti e aumentarne il numero di tagli
– andare incontro ai nuovi gusti della gente, che solo a sentir parlare di cervella, polmone e fegato rabbrividisce, con il rischio di trovarsi di fronte un fm di cui non potrebbe mangiare nulla.

Ora, io non sono strettamente tradizionalista, soprattutto davanti al cibo, però se un piatto è tradizionale, non amo le variazioni. Soprattutto se sono a base di cioccolato e frutta.

C’è poi la questione della cottura: qui il fm si frigge tutto, passato in uovo e pane grattugiato, ad Asigliano Vercellese (che non è lontano), invece, fegato, polmone e salsiccia sono cotti in umido.

Nel Monferrato casalese, alcuni pezzi sono passati nella pastella, nell’astigiano il fm viene servito con la salsa verde (bagnet vert), e così via.

Quindi è un po’ difficile parlare di piatti tipici regionali, quando gli ingredienti cambiano ad ogni dialetto…

Perciò, alla fine di tutto ciò, ripropongo la domanda di cui al titolo del post: cosa c’è nel tuo fritto?

E non è riservata solo ai piemontesi, visto che praticamente dappertutto c’è un piatto di fritto tipico della propria zona. Mi viene in mente, ad esempio, il fritto ligure, con le verdure tipo zucchine, cipolle, melanzane e fiori di zucca ripieni (i miei preferiti)…

Questo post è stato scritto martedì 10 Aprile 2007 @ 17:47:01 nella categoria cose serie, un pirla in cucina. Puoi seguire i commenti attraverso il feed RSS 2.0. Commenti e ping non sono permessi.

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